SPECIALE HCS:LA CROCIATA DEI POVERI O DEI PEZZENTI

La crociata dei poveri fu un insieme di spedizioni non coordinate che presero parte alla prima crociata. Queste forze, tese allo scontro con i turchi selgiuchidi in Asia Minore, avevano risposto spontaneamente all'appello di Clermont di papa Urbano II del 1095. Alcuni storici (come Franco Cardini) parlano di "crociate" dei poveri a sottolineare come questo movimento fosse frammentato e molteplice.

La crociata "dei poveri" (in contrapposizione a quella "dei nobili", organizzati militarmente) fu effettivamente la prima crociata della storia anche se gli storici moderni, sia per lo scarso successo e sia perché non fu mai ufficializzata dalla Chiesa di allora, la considerano un'avanguardia della prima crociata.

Visto che i componenti non avevano esperienza bellica adeguata, finì tragicamente.

Questa crociata è anche famosa per il motto che il suo stesso promotore, Pietro d'Amiens, le aveva dato: Deus lo volt (Dio lo vuole). Infatti un religioso francese sosteneva che durante il suo precedente pellegrinaggio a Gerusalemme a lui, giovane scandalizzato dalla brutalità con cui i musulmani trattavano sia i luoghi sacri sia i Cristiani stessi, fosse apparso Dio, mentre era in preghiera nel Santo Sepolcro, e che gli avesse confidato la missione di tornare in occidente a predicare la liberazione dei luoghi sacri.

In questo stesso periodo avvenne il primo pogrom ad opera di alcuni gruppi di crociati germanici che, dimenticate le loro benevole intenzioni, furono guidati dal conte Emich di Leisingen in una spedizione contro le comunità ebraiche del Reno. I pellegrini, spinti dalla penuria e dalla convinzione di una sorta di responsabilità ebraica nell'uccisione di Cristo, saccheggiarono e massacrarono gli israeliti nelle città di Spira, Worms, Treviri, Colonia e Magonza. Qualche vescovo locale si adoperò per salvare i malcapitati ma spesso la sua autorità veniva ignorata e addirittura, nella città di Magonza, i soldati di Emicho distrussero il palazzo vescovile dove erano stati ospitati gli ebrei. Tuttavia questi genocidi non ebbero nulla a che fare con la vera e propria Crociata dei Poveri, nessuna di queste spedizioni antiebraiche arrivò mai in Oriente: esse infatti svanirono non appena incontrarono una forte resistenza nelle città. Lo stesso conte Emich di Leiningen venne sconfitto in Ungheria.

L'Europa dell'epoca era attraversata da predicatori itineranti e da agitatori religiosi (come i patarini) che avevano infiammato i ceti subalterni durante i decenni della riforma contro il clero simoniaco e concubinario. Con la vincita della fazione riformatrice e la stabilizzazione della situazione questi predicatori-agitatori erano diventati scomodi per il clero, anche perché essi erano rimasti delusi dagli esiti della riforma stessa, che aveva mancato di far nascere la Chiesa di "poveri e uguali" sul modello della supposta Chiesa delle origini.

È probabile quindi che Urbano pensasse solo a una spedizione attuata dai signori feudali dell'Europa meridionale e continentale ma l'entusiasmo suscitato nell'opinione pubblica fu tale che a muoversi per prime furono proprio le componenti di pauperes, raccoltesi in modo spontaneo e informale intorno ad alcuni di questi predicatori (come Pietro l'Eremita) e ad alcuni cavalieri (come Gualtieri Senza Averi). Essi vedevano nella spedizione un ritorno alla Casa del Padre, alla Gerusalemme Celeste.

Queste schiere di pellegrini erano armate sommariamente e prive di ogni disciplina militare; erano infatti composte prevalentemente da poveri, donne e bambini. La crociata attraversò l'Europa spinta dallo zelo religioso e dalla fede più semplice, tuttavia non mancarono atti di violenza. I pellegrini giunsero infatti con molto anticipo e non erano ancora stati allestiti i mercati per sfamare contingenti così numerosi: furti, saccheggi, sommosse e violenze furono l'inevitabile risultato.

Pietro l'Eremita (Pietro d'Amiens) era un predicatore popolare che, per il fatto di girare coperto di stracci e in sella a un umile asino, s'era guadagnato la fama di "eremita". Giunse a Colonia il 12 aprile 1096, dopo aver percorso le terre centrali del Berry, il territorio di Orléans e di Chartres, la Normandia, il territorio di Beauvais, laPiccardia, la Champagne, la valle della Mosella e infine la Renania. Era un personaggio non inquadrato nel sistema ecclesiastico, ma dotato di grande carisma trascinatore ed esercitava un'influenza enorme sulla folla.

Con un grosso seguito di francesi e preceduto dal suo motto tardo-latino Deus le volt ("Dio lo vuole"), Pietro giunse a Colonia nella speranza di convincere, in quella ricca città tedesca, qualche ricco signore feudale a unirsi al suo gruppo, mentre Gualtieri Senza Averi (lo stesso nome ricorda come fosse un cavaliere escluso dalla successione ereditaria poiché non primogenito) si mise alla testa di un gruppo alquanto più esiguo di contadini e di cavalieri senza risorse economiche, partendo subito dopo Pasqua alla volta di Costantinopoli. Affermava di essere stato mandato direttamente da Dio e assicurava che, durante un precedente pellegrinaggio, sarebbe rimasto scandalizzato dalla condizione in cui aveva trovato i luoghi sacri e dal dominio musulmano sui cristiani di Gerusalemme. Mentre pregava nel Santo Sepolcro gli sarebbe apparso Cristo per affidargli una missione: tornare in Occidente a predicare la liberazione dei luoghi sacri e dei cristiani d'Oriente.

Nel maggio 1096, assai prima della data che il papa aveva previsto, gente d'ogni sorta (poveri, preti, monaci, donne, ma anche soldati, signori e perfino principi) si mise agli ordini di Pietro e si pose in viaggio: sarebbe arrivato a Costantinopoli il primo agosto, cioè 15 giorni prima della data fissata per la partenza da Le Puy della crociata ufficiale.

Gualtieri Senza Averi, signore di Poissy, guidava l'avanguardia delle truppe di Pietro l'Eremita. Egli entrò nella valle del Reno per poi dirigersi verso quella del Danubio. La via di terra da lui prescelta comportava tempi lunghi e l'improvvisazione della spedizione mise subito in mostra l'inadeguatezza dell'apparato logistico predisposto. La mancanza di vettovagliamenti portò pertanto gli uomini di Gualtieri a razziare, armi in pugno, quelle contrade e inevitabile fu la reazione del comandante militare della piazzaforte di Belgradoche sanzionò duramente le violenze operate in città dagli uomini di Gualtieri che dovette registrare la morte di numerosi suoi seguaci. Un episodio minore, praticamente una scaramuccia, ebbe poi luogo a Zemun.

I 20.000 uomini di Pietro seguirono la stessa via terrestre di Gualtieri. Passarono inizialmente senza troppi problemi attraverso i territori ungheresi di re Coloman, ma a Zemun un incidente si trasformò in scontro aperto fra i seguaci di Pietro e gli Ungheresi. Quattromila di questi ultimi furono trucidati dai Crociati di Pietro e Belgrado parzialmente data alle fiamme. Le autorità bizantine di Niš, guidate dal governatore Nicetas, trucidarono allora buona parte dei Crociati "popolari" che si ridussero alla cifra di 7.500 elementi che giunsero senza ulteriori problemi a Costantinopoli il 1º agosto 1096.

Le forze congiunte di Gualtieri e di Pietro furono trasportate il 6 agosto, su ordine dell'Imperatore bizantino, in Asia Minore. Essi si stabilirono nel campo di Kibotos (dai Crociati francofoni chiamato Civetot) ma subito cominciarono a nascere violente divergenze sulle cose da fare. Alla fine i Crociati si divisero in due gruppi, uno composto da francesi, l'altro di germanici: invece di avanzare si diedero ai saccheggi. I soldati francesi attaccarono Nicea e tornarono con un grande bottino, suscitando le invidie dei germanici che vollero imitarli. Tuttavia questa volta i turchi di Rūm e il loro sultano Qilij Arslan ibn Sulayman non si fecero prendere di sorpresa e catturarono l'esercito crociato. Coloro che rinunciavano a Cristo convertendosi all'Islam venivano deportati, gli altri trucidati sul posto.

Alla notizia dell'accaduto si mossero da Civitot i restanti Crociati, malgrado il consiglio di Gualtieri che consigliava di attendere il ritorno da Costantinopoli di Pietro. Prevalse invece il parere di Goffredo Burel e il 21 ottobre i 20.000 Crociati caddero nelle imboscate che il sultano selgiuchide aveva con ampio anticipo con efficienza predisposto. La strage fu immensa -lo stesso Gualtieri cadde sul campo- e i pochi sopravvissuti furono salvati dalle truppe dell'Imperatore bizantino che indussero i Selgiuchidi a tornare nelle loro basi di partenza.

Pietro l'Eremita scampò al massacro; egli infatti era ancora a Costantinopoli quando lo raggiunse la notizia del disastro. Decise quindi con i pochi sopravvissuti di attendere l'arrivo del grosso della crociata e si accordò nel 1096 con i crociati nobili.

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LA BORGHESIA

La borghesia è una delle classi sociali nelle quali viene tipicamente suddivisa la società capitalista (colui che possiede un capitale), secondo alcune scuole di pensiero economiche occidentali, in particolare il marxismo. Il termine deriva da borgo, ossia dalle parti costituenti delle città medioevali, e di cui è rimasta ancora oggi traccia nellatoponomastica di alcune città, come nel caso dei fiorentini Borgo San Frediano e Borgo San Jacopo. Un borghese era quindi una persona che aveva una casa nel centro di un villaggio anziché nel castello, e praticava un libero mestiere, che poteva spaziare dall'artigianato al commercio, dalla medicina all'arte. Inoltre, non essendo nobile, era escluso, almeno in origine, dalla possibilità di portare le armi e una derivazione di questa norma è rintracciabile nel gergo militare che definisce borghese colui che non veste la divisa. È da sottolineare che una grande parte di quei mestieri considerati tipicamente borghesi, erano già presenti nella struttura socio-economica dell'impero romano e delle poleis greche.

a parola deriva da borghi, cioè i quartieri sorti all'esterno delle mura che poi venivano inglobati con il successivo allargamento cittadino, poiché magari la borghesia a causa della non elevatissima disponibilità finanziaria non poteva permettersi di abitare nel centro città dove abitavano i nobili, ed era così costretta ad abitare più in periferia, in questo caso fuori dalle mura cioè nei quartieri chiamati appunto borghi. Il nome italiano deriva dall'appellativo nel linguaggio usato nella Francia settentrionale, in alcune zone della Germania e nelle Fiandre "burgenses" che divenne in francese "bourgeois" e in tedesco "bürger".

La borghesia emerse in luoghi e tempi diversi. Nell'Occidente europeo, e soprattutto in Italia, la nascita di tale classe fu particolarmente precoce, potendosi collegare allo sviluppo economico e sociale di età comunale (XII - XIII secolo), mentre in alcuni paesi dell'Europa orientale una borghesia propriamente detta iniziò svilupparsi solo nel corso del XIX secolo(e, in alcuni casi, in forma incompleta, come ad esempio nella Russia zarista). In linea generale si può affermare che il sorgere di tale classe è da considerarsi un fenomeno urbano, legato allo sviluppo dei villaggi e delle borgate medievali e alla propria trasformazione in città. Gli abitanti di tali centri proto-urbani iniziarono a godere di un maggiore benessere economico in relazione a coloro che vivevano nelle campagne circostanti. Tale benessere diede loro un potere e una influenza maggiori all'interno della società, avvicinandoli alla classe governante e al clero, consentendogli di assumere cariche pubbliche e amministrative, e allontanandoli dalle classi rurali. L'archetipo del primo borghese medievale fu, quasi certamente, il proprietario del mulino, che acquisì rapidamente un'influenza notevole sull'economia locale.

Nei secoli seguenti, il termine venne meglio applicato per definire i primi banchieri e le persone coinvolte nelle attività nascenti del commercio e della finanza.

In Inghilterra nel Seicento la borghesia già deteneva il potere economico, e grazie alle rivoluzioni del 1640 e del 1688 si affiancò alla nobiltà nella gestione politica del Paese. GliStati Uniti nacquero con i caratteri tipici borghesi, dato che erano assenti le tradizioni e gli agganci con il mondo feudale. In Italia e in Germania, invece, la borghesia raggiunse il potere solo con l'unità nazionale.^[1]

In Francia invece la Rivoluzione Francese segnò una tappa fondamentale nella transizione tra il "mondo antico" e il nuovo rappresentato dall'accrescimento del prestigio e del ruolo sociale della borghesia. Il terzo Stato riuscì ad abolire privilegi e diritti di tipo feudale ed impostò un programma di riforme istituzionali e di cambiamenti nei rapporti sociali.Balzac nei suoi romanzi presentò un preciso e profondo quadro dei sentimenti del mondo borghese, essa si sviluppò enormemente nei momenti di rivoluzioni scientifica e industriale.

Nell'arte e nella letteratura il passaggio storico rappresentato dalla decadenza della nobiltà e dell'ascesa della borghesia fu immortalato efficacemente da Cervantes nel Don Chisciotte, da Molière con i suoi personaggi descriventi i borghesi gentiluomini e dai pittori fiamminghi, che raffigurarono i borghesi di Anversa e di Amsterdam.

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EDUCAZIONE ALIMENTARE:I GLICIDI O PROTEINE

Sostanze ternarie composte di carbonio, idrogeno e ossigeno, dette anchecarboidrati perché molte di esse contengono idrogeno e ossigeno nelle stesse proporzioni dell’acqua. Dal punto di vista chimico sono poliossialdeidi, poliossichetoni o composti che possono formarli per idrolisi. In base alla loro complessità chimica si distinguono: monosaccaridi: glucosio, fruttosio e galattosio; disaccaridi: saccarosio, lattosio e maltosio; polioli:isomalto, maltitolo, mannitolo, sorbitolo, smaltitolo, xilitolo; oligosaccaridi: maltodestrine, frutto-oligosaccaridi; polisaccaridi: amido, cellulosa e glicogeno. I composti presenti nelle prime due categorie sono considerati i carboidrati semplici, comunemente detti zuccheri.

I g. costituiscono un vasto e piuttosto eterogeneo gruppo di sostanze organiche di fondamentale interesse biologico (e anche di notevole importanza industriale), assai più diffuse nel mondo vegetale che in quello animale. I g. vegetali si formano nelle piante verdi, nelle alghe e nei batteri fotosintetici (organismi autotrofi) che, utilizzando l’energia solare, sotto l’azione catalitica della clorofilla trasformano l’acqua e l’anidride carbonica in sostanza organica secondo l’equazione:

6CO₂+6H₂O+luce → C₆H₁₂O₆+6O₂.

Ai g. di origine vegetale appartengono, fra l’altro, il glucosio, il saccarosio, l’amido, la cellulosa, l’emicellulosa, le pectine, le gomme, le mucillagini; il loro significato biologico è diverso perché rappresentano o prodotti ottenuti nel corso di processi di maturazione (alcuni mono- o disaccaridi) o sostanze di riserva (amido) o ‘unità costruttive’ (cellulosa, emicellulosa, pectine) o, infine, presunti prodotti di rifiuto (gomme vegetali). Negli organismi animali i g. hanno ancora struttura semplice (come il glucosio) o complessa (come il glicogeno); possono essere presenti in forma libera o in combinazione con altri composti, come i lipidi (➔ glicolipidi) e i protidi (➔glicoproteina/" target="_blank">glicoproteina). Alcuni di essi, anzi, sono parte integrante di complesse molecole dotate di peculiari funzioni biologiche (coenzimi,acidi nucleici ecc.): così per es. il ribosio, che entra nella costituzione della molecola dell’ATP (➔ adenosintrifosfato) e dell’RNA, e il desossiribosio, che è uno dei costituenti del DNA.

1. Monosaccaridi

I monosaccaridi contengono da 3 a 9 atomi di carbonio, sono le strutture più semplici dei g. e sono suddivisi in: aldosi, se possiedono un gruppo aldeidico, e chetosi, se hanno un gruppo chetonico. A seconda, poi, del numero di atomi di carbonio che formano la catena del monosaccaride, si definiscono triosi (tre atomi di carbonio), tetrosi, pentosi, esosi e così via; per es., un aldoesoso è un monosaccaride con un gruppo aldeidico, sei atomi di carbonio e con formula generale C₆H₁₂O₆[oppure C₆(H₂O)₆]. La maggior parte dei monosaccaridi in natura sono pentosi o esosi. I monosaccaridi sono anche dei semiacetali, infatti gli alcoli possono sommarsi reversibilmente alle aldeidi formando i semiacetali

formula.

In generale, la formazione del semiacetale tra un alcol e un’aldeide è una reazione sfavorita ed è quindi spostata verso sinistra; anche se i legami formati sono globalmente più stabili di quelli di partenza, la reazione è svantaggiosa in termini di entropia, dato che due molecole condensano per darne una. I monosaccaridi costituiscono un’eccezione a questa regola generale poiché possiedono contemporaneamente il gruppo aldeidico e quello alcolico nella stessa molecola e possono formare un semiacetale ciclico per condensazione intramolecolare. Nel glucosio, monosaccaride aldeidico, la formazione del legame semiacetalico porta alla chiusura di un anello a sei atomi privo di tensioni. Questa reazione risulta altamente favorita dato che non comporta diminuzione del numero di molecole e quindi l’entropia non è più sfavorevole. Il D-glucosio esiste, all’equilibrio, prevalentemente in forma ciclica, in cui l’ossidrile in posizione 5 reagisce con il C-1 aldeidico formando un legame semiacetalico intramolecolare, mentre solo una piccola quantità, lo 0,02%, resta nella forma aldeidica libera.

formula

In linea di principio, tutti e cinque gli ossidrili potrebbero sommarsi al gruppo carbonilico per formare semiacetali ciclici di diversa grandezza. Di solito, però, risulta preferita la formazione del’anello a sei atomi che viene chiamato piranosio, nome derivato dal pirano, un etere ciclico. Il glucosio è il composto organico più diffuso in natura, sia libero sia sotto forma di polimeri. La sua molecola è chirale; esistono quindi due enantiomeri, l’uno speculare all’altro, il D-glucosio e l’L-glucosio. Dei due, solo il primo (D) è quello utilizzato e prodotto dagli organismi viventi. In natura si trova principalmente l’enantiomero D (D-glucosio o destrosio), presente allo stato libero in numerosi frutti zuccherini e anche nella maggior parte dei liquidi organici. Il fruttosio (o levulosio) è un monosaccaride chetoso e si trova in natura nella maggior parte dei frutti zuccherini e nel miele. La sua struttura atomica vede un anello pentatomico, ed è quindi diversa da quella del glucosio che è esatomico, nonostante la formula bruta sia la stessa: C₆H₁₂O₆. È un carboidrato importante poiché combinato con il glucosio forma il disaccaride saccarosio, lo zucchero più diffuso nell’ambito alimentare. Il galattosio è un aldoso destrogiro, monosaccaride epimero del glucosio, uguale nella composizione e simile a esso nella struttura, l’unica differenza fra i due esosi è nella posizione dell’-OH sul C-4. Il D-galattosio viene prodotto in piccole quantità dal nostro organismo e viene utilizzato per la sintesi di polimeri complessi.

2. Disaccaridi

Quando due zuccheri semplici si combinano formano i disaccaridi, che si possono considerare come l’unione di due molecole di monosaccaridi legati tra loro da legami glucosidici. Il saccarosio è il disaccaride chiamato comunemente ‘zucchero’, composto da una molecola di glucosio e da una di fruttosio. Il legame interessa la funzione aldeidica del glucosio e quella chetonica del fruttosio: poiché entrambe le funzioni riducenti sono impegnate nel legame 1→2 glicosidico, il saccarosio è uno zucchero non riducente. Per fermentazione può dare luogo ad alcol etilico, butilico, glicerina e acido citrico.

formula

Il lattosio è un disaccaride riducente e costituisce circa il 5% del latte dei mammiferi e si ottiene commercialmente come sottoprodotto nella fabbricazione dei formaggi. È composto da una molecola di D-glucosio e da una di D-galattosio ed è destrogiro, con formula bruta C₁₂H₂₂O₁₁. Per idrolisi acida si trasforma in quantità uguali di D(+)galattosio e D(+) glucosio. Il maltosio è un disaccaride destrogiro composto da due molecole di α-d-glucosio, che si scindono a contatto con l’enzima maltasi. Può essere altresì ottenuto, insieme ad altri prodotti, per parziale idrolisi dell’amido con acidi acquosi. In natura si trova in certe piante, come l’orzo, o nel miele.

3. Polioli

Chiamati anche polialcoli, i polioli sono composti chimici che contengono più gruppi ossidrile. Non sono presenti in natura, ma sono ottenuti industrialmente dagli zuccheri per idrogenazione di carboidrati semplici o complessi. Rivestono una grande importanza nelle scienze dell’alimentazione: sono comunemente aggiunti al cibo per il loro valore calorico inferiore o analogo rispetto allo zucchero; tuttavia, sono normalmente meno dolci e quindi spesso uniti ai dolcificanti. L’isomalto è quello più comunemente utilizzato ed è derivato dal saccarosio.

4. Oligosaccaridi

Quando si combinano da 3 a 9 unità zuccherine si formano gli oligosaccaridi, g. biologicamente attivi se coniugati con proteine (glicoproteine) e lipidi (glicolipidi). Lemaltodestrine sono oligosaccaridi derivanti dal processo di idrolisi (o scomposizione) parziale degli amidi. Vengono impiegate come integratori energetici e possono essere utili negli sport di durata, fornendo energia a breve e medio termine senza affaticare troppo l’apparato digerente. I frutto-oligosaccaridi sono catene polisaccaridiche a basso numero di unità che si ottengono per idrolisi enzimatica dell’inulina, polisaccaride di origine vegetale e, in natura, sono presenti solamente in piccole quantità in alcuni legumi, cereali e vegetali. Sono sostanze prebiotiche che ottimizzano selettivamente la crescita e il metabolismo della flora batterica, favorendone il riequilibrio.

5. Polisaccaridi

Un polisaccaride è costituito da un gran numero di monosaccaridi (da 10 a migliaia) legati insieme, tramite legami glicosidici, per formare molecole grandi e complesse. Sono i carboidrati più abbondanti in natura e si distinguono polisaccaridi vegetali (amidi e fibre) e polisaccaridi di origine animale (glicogeno). I polisaccaridi contenenti un unico tipo di zuccheri vengono chiamati omopolisaccaridi, mentre quelli contenenti tipi diversi di monosaccaridi vengono detti eteropolisaccaridi. Si trovano comunemente nelle piante dove costituiscono dal 50 al 90% del loro peso secco. Negli animali si trovano in quantità minori, ma la loro presenza è essenziale. Poiché il loro peso molecolare è molto variabile, per la maggior parte dei polisaccaridi è impossibile fissare un peso o una formula. Le proprietà dei polisaccaridi sono, per molti aspetti, il contrario di quelle che caratterizzano gli altri carboidrati. Essi, per es., sono quasi insolubili in acqua e ciò dipende dal fatto che le grosse molecole dei polisaccaridi si idratano solo in superficie e in maniera insufficiente a permettere la loro solubilizzazione.

6. Ruolo in fisiologia

Nell’alimentazione dell’uomo e degli animali i g. occupano un posto di grande rilievo, almeno dal punto di vista quantitativo. Il loro ruolo è prevalentemente energetico, nel senso che essi costituiscono – per la maggior parte delle popolazioni umane – la maggiore fonte di calorie. Le principali sorgenti alimentari di g. sono rappresentate da alimenti di origine vegetale (come cereali, legumi, frutta, patate), mentre quelli di origine animale hanno, a eccezione del latte, un contenuto glicidico molto esiguo.

Per metabolismo glicidico si intende il complesso delle vie di utilizzazione dei substrati glicidici e delle vie biosintetiche capaci di produrre tali composti a partire da precursori elementari o da riserve precedentemente accumulate e di struttura più complessa. La funzione catabolica ha lo scopo di fornire l’energia necessaria per lo svolgimento di numerosissime funzioni cellulari ed extracellulari vitali ed è esplicata da sistemi enzimatici specifici attraverso vie anaerobiche (glicolisi, fermentazione) o aerobiche (ciclo di Krebs, fosforilazione ossidativa). L’anabolismo, di contro (gluconeogenesi, glicogenosintesi, fotosintesi), è preposto alla sintesi dei g. difficilmente reperibili attraverso l’alimentazione rispetto alle richieste fisiologiche cellulari, così come alla formazione di molecole glicidiche complesse (destinate a costituire il materiale energetico di riserva) e alla sintesi di molecole glicidiche a partire da prodotti del catabolismo delle proteine e dei g. stessi.

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EDUCAZIONE ALIMENTARE:LE PROTEINE

Le proteine (o protidi) sono macromolecole biologiche formate da una o più catene amminoacidiche. In analogia con altre macromolecolebiologiche come i polisaccaridi e gli acidi nucleici, le proteine costituiscono una parte essenziale degli organismi viventi. Molte fanno parte della categoria degli enzimi, la cui funzione è catalizzare le reazioni biochimiche vitali per il metabolismo degli organismi. Alcune hanno funzioni strutturali e meccaniche, come l'actina e la miosina nei muscoli, il collagene in ossa e tessuti, e come componenti del citoscheletrocellulare. Altre proteine sono importanti mediatori nella trasmissione di segnali inter ed intracellulari, nella risposta immunitaria, nei meccanismi di adesione cellulare nel ciclo di divisione cellulare.

Le proteine si differenziano principalmente per la sequenza degli amminoacidi che le compongono, la quale a sua volta dipende dallasequenza nucleotidica dei geni che all'interno della cellula ne esprimono la sintesi. In generale il codice genetico specifica 20 amminoacidi standard, ma in alcuni organismi possono essere inclusi amminoacidi non-standard come la selenocisteina e —in alcuni archaea— lapirrolisina. La sequenza amminoacidica determina a sua volta il ripiegamento della proteina in una specifica struttura tridimensionale che ne conferisce la specifica attività. Spesso alcuni residui amminoacidici di una proteina vengono modificati, subito dopo o già durante la sintesi, con modifiche chimiche post traduzionali. Tali modifiche alterano le proprietà chimico-fisiche, di ripiegamento, stabilità e attività delle proteine, variandone la funzione. Talvolta le proteine legano dei gruppi non-peptidici detti gruppi prostetici o cofattori, in grado di modificarne ulteriormente le proprietà. Le proteine per svolgere particolari funzioni possono anche associarsi in complessi stabili con altre proteine.

Le proteine sono necessarie nella dieta degli animali, in quanto gli animali non possono sintetizzare tutti gli amminoacidi di cui necessitano e devono ottenere alcuni di essi (i cosiddetti amminoacidi essenziali) dal cibo. Attraverso il processo di digestione, gli animali spezzano le proteine ingerite in amminoacidi liberi, che sono successivamente impiegati nella creazione di nuove proteine strutturali, enzimi, ormoni, o come fonti di energia mediante lagluconeogenesi.

Le proteine possono essere purificate separandole dagli altri componenti cellulari utilizzando tecniche diverse, tra cui ultracentrifugazione, precipitazione, elettroforesi ecromatografia; l'avvento dell'ingegneria genetica ha reso possibili molti metodi che facilitano la purificazione proteica. I metodi comunemente usati per studiare la struttura e la funzione delle proteine includono l'immunoistochimica, la mutagenesi sito specifica, la risonanza magnetica nucleare e la spettrometria di massa.

Le proteine hanno una struttura tridimensionale molto complessa a cui è associata sempre una funzione biologica. Da questa considerazione deriva uno dei dogmi fondamentali della biologia: "Struttura <--> Funzione", nel senso che ad ogni diversa organizzazione strutturale posseduta da una proteina (detta proteina nativa) è associata una specifica funzione biochimica.
Da questo punto di vista le proteine possono essere classificate in due grandi famiglie: le proteine globulari e le proteine a struttura estesa o fibrosa. Queste due organizzazioni riflettono le due grosse separazioni funzionali che le contraddistinguono:

• Le proteine estese o fibrose svolgono funzioni generalmente biomeccaniche, esse rientrano nella costituzione delle ossa, unghie, peli, dello strato corneo dell'epidermide, dei muscoli (actina e miosina), fornendo sostegno strutturale e opponendo una valida difesa contro il mondo esterno.
• Al contrario, le proteine globulari sono coinvolte in specifiche e molteplici funzioni biologiche, spesso di fondamentale importanza per l'economia cellulare, sono proteine glienzimi, i pigmenti respiratori, molti ormoni, le tossine, e gli anticorpi, responsabili della difesa immunitaria.

La loro composizione in amminoacidi è variabile e sotto il controllo genetico per cui il loro peso molecolare può essere molto variabile e dipende dal numero e dal tipo di amminoacidi (monomeri) di cui è costituita la molecola (eteropolimero in cui il peso molecolare medio di un amminoacido è circa 115). Se la molecola è costituita da poche unità di amminoacidi (in genere non più di 15 ÷ 20) viene definita un oligopeptide. In genere, un oligopeptide non ha una ben definita conformazione in soluzione ma, essendo piuttosto flessibile, la cambia continuamente. Un polimero più lungo si dice polipeptide. Uno o più polipeptidi costituiscono una proteina.

Una proteina nella sua organizzazione nativa, e quindi funzionalmente attiva, può esistere solo in soluzioni saline diluite (molto simili, per composizione, a quelle esistenti nei sistemi acquosi cellulari). La sua struttura dipende esclusivamente dalle caratteristiche chimico-fisiche della soluzione acquosa in cui si trova (pH, presenza di ioni salini, temperatura, pressione, presenza di composti organici come urea, alcoli, ecc.). Il variare di questi parametri può determinare delle modifiche strutturali che possono alterare le proprietà funzionali, fino ad annullarle (proteina denaturata).

La formazione di copie duplicate di geni e l'alterazione della funzione di una proteina nel corso dell'evoluzione hanno portato alla formazione delle circa 500 famiglie proteiche identificate. All'interno di una famiglia sebbene ciascuna proteina svolga una funzione leggermente diversa dall'altra, la sequenza di amminoacidi in particolare presso i siti catalitici e in regioni conservate è quasi identica. Non è tuttavia una legge che vale per tutte le proteine di una famiglia, esistono infatti alcune proteine dalla sequenza amminoacidica molto diversa e tuttavia dalla conformazione tridimensionale molto simile. Si può quindi affermare che nel corso dell'evoluzione all'interno di una famiglia proteica si è conservata più la conformazione tridimensionale che non la sequenza degli amminoacidi. Generalmente quando almeno un quarto della sequenza amminoacidica di due proteine corrisponde, esse hanno la stessa struttura generale. Due proteine diverse appartenenti ad una stessa famiglia e dalla funzione simile sono dette paraloghe, mentre la stessa proteina in due organismi diversi (per esempio uomo e topo) è detta ortologa. La parentela tra due proteine è generalmente accettata quando almeno il 30% degli amminoacidi corrispondono, ma per verificarla è possibile ricorrere ai cosiddetti fingerprint, cioè brevi sequenze di amminoacidi comuni in quasi tutte le proteine di una data famiglia. Alcune proteine si sono formate per rimescolamento dei domini proteici o per la loro duplicazione all'interno della stessa proteina a causa di unioni accidentali di DNA codificante; certi domini sono particolarmente diffusi e sono perciò chiamati moduli proteici. Questi domini hanno la caratteristica di avere gli N-terminali e C-terminali ai poli opposti della proteina, così che l'aggregazione ad altri domini e ad altre proteine per formare strutture più grandi è favorita rispetto a quanto accadrebbe se fossero entrambi verso lo stesso polo della proteina; un esempio è il modulo 1 della fibronectina. In tal caso i domini che assumono una conformazione simile ad una spina della corrente sono inseriti nelle anse proteiche di alcune proteine, per esempio il modulo kringle nell'urochinasi o il dominio SH2. Alcuni di questi domini non si ritrovano solo tra proteine paraloghe ma anche ortologhe, per esempio il dominio SH2 mostra una diffusione molto simile sia nel verme che nella mosca, eppure è ben poco frequente nei vegetali. Vi sono invece dei domini comuni a solo certe categorie di organismi come l'MHC, il complesso maggiore di istocompatibilità (major histocompatibility complex), presente nell'uomo ma assente negli insetti e nei vegetali, tuttavia questi costituiscono soltanto il 7% del totale. Si è osservato inoltre che, malgrado alcuni organismi viventi apparentemente semplici come la pianta Arabidopsis thaliana posseggano più geni di un essere umano, tendenzialmente le proteine umane sono formate da un numero maggiore di domini e quindi sono più complesse rispetto alle ortologhe in altri organismi.

La classificazione può essere dunque fatta in base alla composizione chimica, alla configurazione molecolare o alla solubilità. Si distinguono così proteine semplici (costituite da soli amminoacidi) e proteine coniugate (costituite da una proteina semplice e da un gruppo prostetico di natura non proteica).

Tra le proteine semplici:

• proteine fibrose, generalmente insolubili nei solventi acquosi ed a volte inattaccabili dagli enzimi proteolitici
  • collagene (costituente essenziale del tessuto connettivo)
  • elastina (componente principale delle fibre elastiche e delle pareti vasali)
  • cheratina (componente essenziale dell'epidermide)
• proteine globulari o globose, solubili in acqua e cristallizzabili
  • protamine (di struttura semplice, simile ai peptoni)
  • istoni (di struttura semplice, simile ai peptoni)
• albumine, assai diffuse nel mondo animale
• globuline, insolubili in acqua, si trovano nel sangue, nel muscolo, nei tessuti in genere e nei semi
• prolamine, caratteristiche del mondo vegetale.

Tra le proteine coniugate (costituite almeno da apoproteina+gruppo prostetico):

• emoglobina: apoproteina + gruppo eme + Fe
• clorofille: apoproteina + anello tetrapirrolico + Mg
• opsine: apoproteina + retinale

Un'ulteriore classificazione delle proteine è quella che le distingue in base alla loro funzione.

• Le proteine strutturali sono componenti delle strutture permanenti dell'organismo ed hanno principalmente una funzione meccanica. Due esempi sono il collagene e l'elastina, presenti nella matrice dei tessuti connettivi.
• Le proteine di trasporto si legano (in genere con legami deboli) a sostanze poco (o comunque non abbastanza) idrosolubili e ne consentono il trasporto nei liquidi corporei. Comprendono ad esempio le proteine del sangue che trasportano i lipidi e il ferro, nonché l'emoglobina che trasporta l'ossigeno. Molto importanti sono anche le proteine di trasporto delle membrane cellulari.
• Gli enzimi sono proteine catalitiche. Essi accelerano enormemente la velocità di specifiche reazioni chimiche, determinando quali, tra le pressoché infinite reazioni che potrebbero avvenire tra le sostanze presenti, avvengono realmente a velocità apprezzabile. Di fatto, ogni molecola appena un po' complessa presente in un essere vivente è prodotta da enzimi.

Tra le altre funzioni delle proteine rientrano la regolazione dell'espressione dei geni, la duplicazione, trascrizione e traduzione del DNA, la regolazione delle reazioni metaboliche, la generazione e la ricezione degli impulsi nervosi. Molte tossine e molti allergeni sono anch'essi proteine.

Le proprietà delle proteine si ricollegano a quelle dei loro costituenti, gli amminoacidi: sono elettroliti anfoteri, possono essere sottoposte ad elettroforesi, sono otticamente attive(levogire) e presentano il fenomeno di Tyndall.

Il punto isoelettrico (o PI) di una proteina è rappresentato da quella concentrazione di idrogenioni del mezzo, che si comporta in modo da far assumere al protide una forma dianfoione.

Per ottenere il peso molecolare (o PM) delle proteine si deve far ricorso a tecniche e metodologie di non sempre facile attuazione. Tra le tante, quella che fornisce i risultati più precisi è senza dubbio la spettrometria di massa.

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